2016: Prémio Carreira reconhece dedicação de Vítor Sobral à gastronomia portuguesa (2023)

Perto da hora de almoço, intensifica-se o cirandar de transeuntes, a pressa dos automóveis e dos elétricos em Campo de Ourique, no centro de Lisboa. Na esplanada da sua Tasca da Esquina, de frente para a vibração do bairro, senta-se uma das maiores referências da gastronomia portuguesa. Mesmo com uma série de projetos para orientar, Vítor Sobral arranja tempo para dar indicações à equipa desta Tasca, auxiliar na composição das mesas e dar uma entrevista. A experiência deste cozinheiro, como prefere ser identificado, em vez de chef, é amiga da serenidade.

A dinâmica “muito própria” de Campo de Ourique, onde convivem residentes e um grande fluxo de visitantes, contribuiu para o sucesso da Tasca da Esquina, que Vítor abriu depois de um percurso notável por outras casas. Formou-se na Escola de Hotelaria do Estoril, iniciou-se como profissional aos 21 anos no Iate Ben, em Carcavelos, e assumiu depois a cozinha do emblemático Alcântara Café, que o marcou por ter aberto “horizontes para a cozinha atualizada na Europa”. Seguiram-se as viagens, experiências de trabalho no Rock City, Café-Café, hotel Sofitel, Clube de Golfe da Bela Vista, Cervejaria Lusitana e o restaurante Terreiro do Paço, aberto de raiz em parceria com a Quinta das Lágrimas.

Ganha força, entretanto, a vontade de “deixar de fazer restaurantes sofisticados e passar a fazer restaurantes mais tranquilos”. Decide abrir um novo espaço que teria de ter “Tasca” no nome porque o termo “identifica uma restauração muito pura, familiar, feita por pessoas não profissionais”. Era também um “símbolo de portugalidade”. Decidiu a restante designação num almoço em sua casa. “Alguém começou a brincar e disse: Achas que isto é a tasca da esquina ou quê? Aquilo foi dito de uma forma depreciativa e eu pensei que se quisesse cortar com tudo o que era sofisticado, chamar a um restaurante Tasca da Esquina seria o caminho certo. E foi. Criou-se a marca 'da Esquina', que registei para a Europa, África, e América Latina, e comecei a criar nomes de restaurantes que tivessem a ver com a cultura portuguesa”, explica.

Tasca atualizada

A Tasca da Esquina abriu em 2009, inaugurando o segmento das tascas modernas em Lisboa. “Queria um espaço que não intimidasse as pessoas a virem todos os dias pelo preço e o serviço, mas que ao mesmo tempo tivesse detalhes que, para mim, como cliente, são importantes. Os copos certos, os talheres certos, pratos e guardanapos certos, uma toalha para limpar as mãos quando se lava as mãos, ser confortável, ter casas de banho limpas e ainda uma cozinha à vista para haver um contacto direto entre o público e as equipas e que tenho em todos os meus restaurantes, porque percebi que resultava”, enquadra Vítor Sobral. Todos estes elementos mantêm-se intactos na Tasca da Esquina, que 'abraça' as plantas trepadeiras, roseiras, alecrim e alfazema, e absorve a energia à sua volta, vitalizando uma esquina de bairro comum. Apresenta a esplanada, uma primeira sala com a cozinha aberta e uma segunda mais resguardada. Pinta-se de um verde seco, em linha com a Natureza, e exibe objetos e instrumentos de culinária típicos, como o rolo da massa ou as formas dos pudins, loiças e materiais de qualidade, e o conforto deste tempo.

Ao nível da gastronomia, partiu-se de um princípio inabalável para Vítor Sobral: “A matriz tem de ser portuguesa, mas nós temos de nos atualizar tecnicamente”, resume. Preserva-se a herança nacional, mas servindo pratos menos pesados e mais apelativos a diferentes palatos. Mesmo ao nível da gordura, “95% da que se usa nestes restaurantes é azeite, o mais cru possível”. Como explica Fernanda Carolina, que trabalhou quatro anos como cozinheira residente na Tasca da Esquina, após vários anos noutros espaços do grupo. O pernil de porco, a perna de cabrito e a bochecha de porco preto, por exemplo, “são cozidos em vácuo, a baixa temperatura, por mais de 12 horas, uma técnica mais atual para facilitar o trabalho”. Estimula-se a partilha à mesa, que também tem a ver com a cozinha e as famílias portuguesas. “Em Portugal, quando convivemos, vem um tacho ou um tabuleiro para a mesa e partilhamos. A ideia foi todos os meus espaços terem a matriz da partilha. Foi um caminho que acertei à primeira”, analisa o cozinheiro.

Cogumelos, temperos e sueca

Percebe-se o apreço de Vítor Sobral pela cozinha de matriz portuguesa recuando à sua infância. Nasceu no concelho do Seixal, mas em criança passou muito tempo em Melides, no monte da família. Tanto os seus pais como os avós têm ligação a essa freguesia de Grândola. “Tem muito mar e a serra de Grândola, uma mistura fantástica e que é uma grande vantagem. Tive o privilégio de crescer com essa parte do Alentejo”, conta Vítor Sobral. Aí voltava nas férias, no Natal e na Páscoa, e quando se ceifava, retirava a cortiça e se matava o porco. “Todas essas coisas acompanharam-me na infância e, de alguma maneira, ajudaram-me a ser o cozinheiro que sou”, considera. Apreciava os convívios sociais, ver como a vida se organizava em comunidade e as pessoas “se ajudavam umas às outras”.

Para se inteirar de temperos e demais assuntos de culinária, abeirava-se das mulheres. Quando era hora de jogar às cartas (sobretudo à sueca), xadrez, damas ou dominó, acercava-se dos homens. Acordava e ia à coletividade ler o jornal. Fazia parte dos rituais caminhar pela serra, “ir aos cogumelos e às ervas aromáticas”, ou às lotas de Sesimbra, Sines e Setúbal comprar o peixe com o pai. Educava, assim, o olfato para os diferentes aromas, a visão e o tato para as espécies e qualidade dos peixes, a sensibilidade para o convívio, os momentos de partilha, e obviamente também para o fogão. “A mesa e a procura de boa matéria prima sempre foram muito importantes na minha família. A partir dos três anos, comecei a besuntar formas incentivado pela minha mãe. Mais tarde, o meu pai incentivou-me a cozinhar. Passei muito tempo na cozinha durante a infância e a adolescência”, recorda Vítor Sobral.

Vítor gostava de tudo, de produtos como o pão, os enchidos e o queijo, sempre muito presentes. Diz que nasceu “com uma vontade incrível de querer conhecer novos paladares, ingredientes e apreciar o que é bom”, e teve “o privilégio” de crescer no seio de uma família que, à sua dimensão, lhe deu acesso a alimentos de qualidade. “Evidentemente que não fazia parte da cultura dos meus pais comerem trufas, caviar ou foie gras, mas até aos dez anos comi tudo o que se possa imaginar de cogumelos frescos, tive acesso a tudo o que fazia parte de uma cultura de classe média popular”, sublinha.

Sustentabilidade

O conceituado cozinheiro lembra que existem pontos de ligação entre várias especialidades da nossa cozinha, de base atlântica e mediterrânica. “No caso do arroz, faz-se um caldo com uma proteína e depois o arroz ensopa o sabor. A massa é cozida dentro de um caldo com proteína e ensopa o sabor, a açorda a mesma coisa, e as caldeiradas e guisados funcionam da mesma maneira. Só os assados eram um bocadinho mais generosos, porque se aproveitava para fazer rissóis, pastéis de massa tenra, empadões e souflés. Havia o cuidado de não se desperdiçar alimentos, ou iam para os animais ou nós comíamos”, concretiza.

A propósito dessa ideia de sustentabilidade, Sobral realça que foi criado com a ideia de que, “se se abate uma galinha, tudo se aproveita na galinha, se se abate um coelho a mesma coisa, se se abate um porco tudo se come no porco e não só a suposta parte nobre, e o mesmo acontecia com os legumes: Se tiramos um nabo da terra, aproveitamos a rama e o nabo, e se tiramos a cenoura aproveitamos a rama e a cenoura”. O princípio do máximo aproveitamento orienta o trabalho na Tasca da Esquina. A própria experiência de degustação “Ficar nas mãos do chef” já não está tão presente “por causa do desperdício”. Na casa dos avós de Vítor, já havia também o cuidado de reaproveitar os resíduos orgânicos para dar aos animais. “O que não era orgânico era queimado e as garrafas eram colocadas todas no mesmo sítio”. “Isto era feito empiricamente e de forma natural, eles tinham cuidado. Nós é que começámos a ter uma sociedade um bocadinho burguesa e deixámos de o ter, fazendo estas desgraças ao planeta e ao meio ambiente”, critica.

Filosofia na cozinha

Há sugestões iniciais que já não se servem na Tasca da Esquina, como o “Fígado de porco” ou os “Pezinhos de coentrada”. Outras, como as “Moelas”, entram e saem da carta. As mudanças têm a ver com a procura e o tipo de cliente. Há “um cliente de bairro, um da cidade de Lisboa e, ao nível do turismo, um cliente muito lusófono”. Apesar de tudo, a maior parte da carta tem-se mantido ao longo dos anos.

A atual cozinheira residente, Ana Sá, explica alguns cuidados fundamentais: “É tudo começado do zero, com a cebola picada, o alho laminado, o tomate descascado e sem grainhas, para dar sabor. Tentamos que tudo fique no ponto certo e não esconder o sabor da proteína com temperos demasiado carregados. Partindo da cozinha tradicional portuguesa, evoluimos através de novas técnicas e produtos. Faço o meu trabalho dentro desta linha do chef, tentando dar o meu toque, mas respeitando sempre a identidade da Tasca”.

Fernanda Carolina, que antecedeu Ana nesta cozinha, acrescenta outros exemplos para perceber a filosofia desta e de outras “Esquinas”. “A minha preocupação é fazer um arroz bem temperado e colorido. Colocamos ervas diferentes para arrozes diferentes. Quando faço arroz de camarão, coloco cebolinho e salsa, no Arroz de peixe o cebolinho, hortelã e os coentros, tal como no de polvo, e é importante colocar as ervas só no final para que não escureçam. Nas amêijoas, abrimos as conchas e juntamos o caldo que a concha solta à confeção do arroz, porque acrescenta sabor”, descreve.

Emblemas gastronómicos

Vítor Sobral arrisca dizer que “não é fácil comer um arroz melhor do que o das Esquinas”. Sugerem-se o “Arroz de peixe e amêijoa” (€29,50) e o “Arroz de polvo, berbigão e coentro” (€29,50). A Tasca da Esquina “trabalha bem” o bacalhau e um dos livros de Vítor foi “As minhas receitas de bacalhau”, em que ensina a “cozinhar e a tratar bem” esta proteína presente no menu através do “Bacalhau à Brás” (€19,50), do “Lombo de bacalhau” com aioli de açafroa dos Açores (€28,50) e, na secção de petiscos, as “Lascas de bacalhau com batata e ovo” (€13,90). Do agrado do cozinheiro são também os pastéis, as línguas e o bucho do mesmo, guarnecido de feijão e lentilhas ou inserido numa moqueca.

O atum esteve sempre presente nos menus, atualmente em tártaro com manga, pistácio e sementes de sésamo (€18,90), salteado com orégãos (€13,50), em bitoque ou em bife (€31,50). Clássicos são ainda os moluscos, como a lula (veja-se as “Lulas salteadas com cogumelos e salsa”) e o polvo (por vezes o choco): na área de petiscos encontra os “Filetes de polvo com molho tártaro e damascos macerados” (€14,90) e nas sugestões mais substanciais o “Polvo no forno, tomate assado, batata doce e amêndoa (€29). O “Pernil de porco com gratinado de batata e maçã” (€19,90), a “Perna de cabrito, esparregado e batatinha assada” (€33,50) e a “Bochecha de porco preto com puré trufado e legumes salteados” (€25,90) têm grande procura. Ao nível dos bivalves, realce para as “Amêijoas à Bulhão Pato” (€19,50), o “Berbigão com gengibre” ou com limão (€13,90), e o lingueirão. Há a preocupação de servir pão e azeite de qualidade, queijo e enchidos. Nas sobremesas não podem faltar a “Mousse de chocolate” (€5,90), pudins como o Abade de Priscos (€5,50), Leite creme ou um “Creme queimado” e as “Farófias”.

A lusofonia

Depois da Tasca da Esquina, Vítor Sobral expandiu os negócios, abrindo outras “Esquinas” em Portugal e no estrangeiro. Nem tudo correu como gostaria, embora isso também se deva à sua “evolução como cozinheiro e profissional”. A Peixaria da Esquina, aberta em Lisboa, mudou para Cascais e chama-se hoje Lota da Esquina. Neste momento, além das consultadorias e parcerias, Vítor tem ainda a Taberna da Esquina (Lisboa), a Tasca da Esquina em São Paulo, no Brasil, e as padarias Pão da Esquina em Lisboa. Em Luanda funcionou em tempos a Kitanda da Esquina. Foi preciso garantir que a matriz de trabalho era igual em todos os espaços. “O alho é tratado como tem de ser, retira-se a semente e a pele ao tomate e ao pimento, e até a forma de arrumar os ingredientes no frigorífico é igual em todos os restaurantes, tenham eles 50 ou 200 lugares”, afirma Vítor Sobral. “Entrarmos na Tasca da Esquina em Campo de Ourique ou em São Paulo é quase a mesma coisa porque as regras são bem delineadas, os projetos estão bem oleados no sentido que existem regras”, confirma Abel Matos, sócio-gerente da Tasca da Esquina em Lisboa.

A determinada altura, Vítor começou a ir muito para o Brasil, Angola, Moçambique, Cabo Verde e Macau. Acabou por abrir negócios nalguns dos destinos e essas viagens, além de revelarem que as cozinhas locais “tinham influências portuguesas há séculos”, também influenciaram a sua cozinha. “Tenho influências fortes de países de língua portuguesa”, admite. A gastronomia da Tasca da Esquina refletiu parte da sua vivência (e das equipas) na lusofonia. Fernanda Carolina dá o exemplo da Moqueca, de influência brasileira e que vai sendo introduzida nas cartas, e Ana Sá refere o “Peixe marinado” em azeite e limão, que lembra um ceviche sem o leite de tigre. Esse prato leva togarashi, um tempero de várias especiarias que remete para o Japão. Bem exótico é ainda o “Caril de camarão com arroz de especiarias e coco” (€28,50).

Fernanda Carolina trabalhou para Vítor Sobral também no Brasil e constatou que o país estava “muito carente de conhecer realmente a culinária portuguesa”, por pensarem que em Portugal “só come bacalhau”. Quando Sobral chegou ao Brasil, “começou a introduzir outros pratos como a Morcela com maçã grelhada, a Açorda de camarão, os arrozes de peixe e de camarão, o caril de camarão e receitas diferentes de bacalhau”, recorda Fernanda. Abel Matos lembra-se do exemplo do Bife de atum, que se popularizou em Luanda depois da aposta da Kitanda da Esquina.

Os famosos e as distinções

Não se sabe o que terão comido, nem consta que tenha havido tensão à mesa, mas foi no mínimo inusitado o dia em que, “sem saberem”, o presidente da República Cavaco Silva e o então ex-presidente da República Mário Soares, que “veio com um amigo”, marcaram um almoço para o mesmo dia na Tasca da Esquina (Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique, Lisboa, Tel. 919837255). Passos Coelho, Francisco Louçã, Carlos Moedas e Fernando Medina conhecem bem os cantos à casa, bem como António Costa, que “não gostava de bacalhau mas agora já come”, afiança Vítor Sobral. E parece que António Guterres “não gosta de queijo”, acrescenta o cozinheiro, que não se lembra de ver Marcelo Rebelo de Sousa aqui, embora tenha estado com ele na Tasca da Esquina de São Paulo. Lembra-se, isso sim, do dia em que a mulher do falecido Carlos do Carmo veio jantar e, na presença de Tito Paris e Mariza, começam a cantar... “A dada altura, Mariza entusiasma-se e os vizinhos chamaram a polícia por causa do barulho, ela tem aquela voz... Acho que não se aperceberam quem era (risos)”.

Vítor Sobral recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique em 2006. “Isso tem a ver com o meu percurso profissional e o empenho que sempre pus em ser cozinheiro. Como cozinheiro, sempre defendi as nossas raízes e tradições, e tentei transportá-las para as casas onde tenho responsabilidades. Sempre que tive oportunidade de viajar, levei essa filosofia de estar na cozinha: Representar o melhor possível a cultura portuguesa”, analisa.

Em 2016, conquistou o Prémio Carreira pelo Guia Boa Cama Boa Mesa. As três décadas de trabalho à frente de projetos vencedores, em Portugal e no estrangeiro, bem como “o empenho em valorizar quer os chefes nacionais quer os produtos tradicionais” justificaram o prémio. “Costumo dizer que o reconhecimento público não nos paga as contas, mas é sempre importante, é bom ser reconhecido pelos pares”, comenta, agradecendo ao jornal Expresso pela inclusão da Tasca da Esquina na série “50 anos 50 bons restaurantes”. “O jornalismo procura muito a novidade, não aquilo que já tem alguma consistência e tempo. É muito importante haver informação e jornalismo com memória. As novidades, na maior parte das vezes, vêm e vão. O que se mantém é o que faz a história”, conclui.

50 ANOS RECHEIO

A marca surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.

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